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Rota da cachaça: bebida vive momento de ouro no Estado

Plantar a própria cana, optar por alambiques de cobre e escolher madeiras específicas. Esses são alguns dos segredos da cachaça produzida no Estado, que já tem fama (e prêmio) internacional

Os alambiques de cobre garantem a destilação perfeita da Cachaça Princesa Isabel, que tem apenas seis meses, mas já ganhou prêmios e virou sucesso em bares badalados de São Paulo
Os alambiques de cobre garantem a destilação perfeita da Cachaça Princesa Isabel, que tem apenas seis meses, mas já ganhou prêmios e virou sucesso em bares badalados de São Paulo
Foto: Carlos Alberto Silva

De copo vazio na mão, Pedro Henrique Cellia anda próximo ao alambique de cobre que fica na Fazenda Tupã, distrito de Desencanto, em Linhares, Norte do Estado. Para se chegar ali, é preciso percorrer 16 quilômetros em estrada de chão a partir da BR 101.

É lá, às margens do Rio Doce, que é produzida a cachaça Princesa Isabel. “Meu pai, Adão Cellia, é um estudioso da bebida, mestre alambiqueiro. Ele queria ter um produto brasileiro de qualidade, por isso o projeto de elaboração da cachaça foi devagar. Em 2013 começou a alambicar e, três anos depois, a envazar. Só em novembro do ano passado começamos a comercializar, somos superjovens no mercado”, conta Pedro que recebeu a equipe da Revista.AG na primeira quinta-feira de junho.

Poucas horas antes, ainda pela manhã, a cana-de-açúcar havia sido colhida e moída, para ser fermentada e destilada no alambique. “O nosso processo é feito com rigor. A cana, que é plantada aqui, é colhida e limpa a mão. Não existe queima. As palhas ficam no canavial servindo como adubo. Ela sempre é cortada e moída no mesmo dia, para evitar a deterioração do açúcar. E os alambiques de cobre garantem uma destilação perfeita”, conta Pedro que é médico e ajuda o pai na administração do negócio. Por dia são moídas quatro toneladas de cana o que resulta na fabricação de 600 litros de cachaça.

Envelhecida em barris de diversos tipos de madeiras - carvalho americano, carvalho europeu, amburana, jaqueira, jequitibá-rosa e bálsamo - a Princesa Isabel já anda fazendo sucesso no exterior. A intitulada Aquarela, que fica três anos em dornas de jequitibá-rosa, foi premiada com a medalha de prata no Concurso Mundial de Bruxelas, em janeiro deste ano. “Foi uma degustação às cegas de especialistas. É uma bebida muito equilibrada, frutada, que tem a doçura e o cheiro da cana. Por aqui ela já fazia sucesso”, conta Pedro.

Na propriedade também são produzidas a cachaça Ouro (envelhecida durante três anos em barris de carvalho francês, americano e amburana), a Tradição, que é um blend exclusivo de bálsamo com jaqueira, e a vedete da marca chamada de Jaqueira, que é armazenada em barris de jaqueira e tem um padrão floral. “A árvore jaqueira tombou na nossa plantação de cacau, meu pai cortou os galhos dela, e os deixou mergulhados na represa por seis meses. Depois fizemos os barris. No Estado somos os únicos que temos esses barris”, conta Pedro com orgulho. As cachaças da propriedade - Aquarela, Ouro e Jaqueira - ganharam a medalha de prata na Expocachaça, que aconteceu no início do mês, em Belo Horizonte.

Ele explica que não existe uma madeira melhor ou pior para o envelhecimento da bebida. “No Brasil já temos catalogadas mais de 30 madeiras nacionais para envelhecer bebidas. Poder envelhecer em madeiras diferentes é um grande diferencial”, diz. A Fazenda Tupã tem capacidade de produzir até 100 mil litros por ano, mas tem feito cerca de 20 mil litros por ano de uma cachaça que tem o nome em homenagem a matriarca da família, Maria Isabel de Moraes. Hoje a bebida é queridinha de restaurantes badalados e bares descolados de São Paulo, como o Jiquitaia, Bar Guarita, Empório Sagalena e Empório Sagarana. “Mês passado teve uma festa do Guia Michelin - que é considerado a bíblia da gastronomia mundial -, em São Paulo, e a nossa cachaça foi a bebida da festa”, conta Pedro sorrindo, enquanto preparava uma caipirinha de limão siciliano na cozinha da propriedade, já no fim de tarde.

É do Brasil

As primeiras mudas de cana-de-açúcar, planta natural do Sudeste Asiático, chegaram ao Brasil com a expedição de Martim Afonso de Sousa pelo litoral paulista. Os registros das primeiras plantações de cana são de 1504. Há ainda referências de que o primeiro engenho de açúcar foi construído em 1516, na Feitoria de Itamaracá, criada pelo Rei D. Manuel no litoral pernambucano.

Na bagagem dos portugueses também vieram alambiques de destilação, que logo passaram a ser usados para produzir o ancestral da cachaça, o “vinho da terra”. Também conhecida como “jeribita”, e feita com o caldo da cana-de-açúcar, pouco tempo depois a bebida ganhou o nome de cachaça. O batismo vem da palavra espanhola cachaza (vinho inferior).

A verdade é que ela é a bebida que mais representa o Brasil. Segundo o último censo do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), são quase 12 mil estabelecimentos produtores no país, mas existem estimativas somadas de associações regionais que chegam a quase 15 mil estabelecimentos. Mas devidamente registrados no Ministério de Agricultura e Receita Federal são menos de dois mil, com quatro mil marcas. Os principais estados produtores são: São Paulo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba. Embora o Espírito Santo não entre neste ranking, a bebida produzida por aqui é considerada uma das melhores. Percorremos mais de mil quilômetros de carro para saber, inclusive, porque algumas delas já vêm conquistando prêmios internacionais.

Qualidade e sabor com 100 anos de história

Hoje, Paulo Soares é o responsável pela cachaça que já era  produzida por seu bisavô, Thimóteo
Hoje, Paulo Soares é o responsável pela cachaça que já era produzida por seu bisavô, Thimóteo
Foto: Carlos Alberto Silva

Neste período de safra da cana-de-açúcar, que vai de maio a setembro, todos os dias chega uma caminhão abarrotado dela em uma propriedade de Afonso Cláudio. “Já chegamos a ter 90% da cana plantada na nossa fazenda. Hoje, a safra coincide com a do café, e a topografia não ajuda, por isso trazemos a maior parte de Marataízes. Mas ainda temos um pouco de plantação aqui”, diz Paulo Roberto Dias Soares.

É na propriedade fundada pelo bisavô dele, Francisco Thimóteo Dias, que ele produz uma das cachaças mais antigas do nosso Estado: a Thimotina, existente desde 1915. “Ao longo dos anos melhoramos a qualidade da bebida. Hoje não deixamos passar 48 horas entre o corte da cana e a moagem. Antigamente havia um descontrole, e isso faz muita diferença na qualidade final”, diz. Já o bagaço que sobra é vendido para outra propriedade, que faz composto para a produção de cogumelos.

Paulo conta que produz cinco tipos de cachaça: entre branca e envelhecidas. “A branca não é de alambique, mas feita em coluna de destilação contínua. Nela não separamos a cachaça em frações, como acontece na de alambique, para a qual só aproveitamos o coração”, explica. As demais são envelhecidas em dois tipos de madeira, o carvalho (europeu e americano) e a amburana – atualmente existem na propriedade 88 barris de 200 litros e quatro barris de 500 litros, respectivamente. O xodó da família é a série Premium, feita para comemorar os 100 anos, completados em 2015. A bebida ficou envelhecida durante 10 anos no carvalho e só foram produzidas 840 garrafas feitas com vidro importado da França. Uma garrafa chega a custar R$ 380.

Para ele, a cachaça se popularizou, conquistando inclusive as mulheres. “O consumo está aumentando entre elas, que geralmente preferem uma cachaça mais leve. O carvalho é mais robusto e deixa a bebida mais forte. Já a amburana e a jatobá a suavizam”, fala. Naquela manhã em que visitamos a fazenda, a produção estava a todo vapor. Este ano serão moídas três mil toneladas de cana, resultando numa produção de 300 mil litros de cachaça.

Aposta na pequena produção

Luciana Vivacqua, da cachaça Da Mata: "Já fornecemos para uma joalheria famosa do Rio de Janeiro"
Luciana Vivacqua, da cachaça Da Mata: "Já fornecemos para uma joalheria famosa do Rio de Janeiro"
Foto: Carlos Alberto Silva

Comparada a outras propriedades, a Da Mata, em Santa Teresa, tem uma produção pequena: são produzidos apenas cinco mil litros por ano. “Ao ano produzimos uma quantidade que outras cachaçarias produzem por hora. Mas nosso foco sempre foi esse”, conta Luciana Peixoto Vivacqua.

A fabricação começou em 1992 numa fazenda rodeada de Mata Atlântica, daí o nome de cachaça. “Nossa cachaça é orgânica. Produzimos a cana-de-açúcar no nosso terreno. Ela é cortada manualmente e não é queimada. O processo de fermentação não tem nada de química, só usamos o fubá de milho, que também é orgânico”, conta Luciana, orgulhosa.

Ao todo são produzidas três tipos da bebida: a ouro, que é envelhecida durante três anos em barris de jequitibá e tem uma coloração dourada; a branca que fica descansando em tonéis de aço inox; e a Luar que é uma mistura das duas anteriores. A produção deste ano já está toda feita e a bebida está armazenada nos barris.

A venda acontece principalmente no Estado, mas algumas garrafas já foram para o Rio de Janeiro. “Durante um tempo fornecemos para uma joalheria carioca famosa. Eles se encantaram”, conta ela, que também tem uma edição limitada. “Ela foi envelhecida em barris de Carvalho durante cinco anos. É uma produção mínima, mas ficou uma maravilha”.

 Sucesso na Expocachaça

Adwalter Menegatti: celebrando mais prêmios
Adwalter Menegatti: celebrando mais prêmios
Foto: Ari Oliveira

A Santa Terezinha, produzida em Marechal Floriano, também é uma cachaça premiada. A Carvalho Norte-Americano, que ficou armazenada durante cinco anos, conquistou a medalha de ouro na Expocachaça, há 15 dias, em Belo Horizonte, em um concurso às cegas. “A madeira foi adquirida nos Estados Unidos, e a bebida tem aroma e sabor de baunilha”, conta Adwalter Menegatti. A Gourmet Sassafras, envelhecida na madeira canela-de-sassafras durante cinco anos, também conquistou a medalha de ouro.

O negócio começou com o pai, em 1943, e há 32 anos Adwalter esta à frente da propriedade, que conta com produção da própria cana. “Depois de cortada moemos em, no máximo, em 48 horas”, conta. A destilação é feita em alambique de cobre e o envelhecimento em madeiras como carvalho americano, canela-de-sassafras, carvalho europeu, bálsamo, jequitibá e carvalho com castanha.

Ao todo são produzidos 32 lotes de sabores diferentes. “Uma especial é a Engenhosa Soleira, edição limitada e numerada, que é armazenada em barris de carvalho europeu. A cada dois anos seus conteúdos são cambiados para degraus acima, resultando num processo chamado ‘solera’ de origem espanhola”. Cerca de 40% da produção vai para fora do Brasil.

Cachaça de Santa Teresa é premiada mundialmente

Nicelo: o segredo está na cachaça branca, o envelhecimento não melhora uma bebida ruim
Nicelo: o segredo está na cachaça branca, o envelhecimento não melhora uma bebida ruim
Foto: Carlos Alberto Silva

É preciso percorrer cerca de 32 quilômetros, a partir do centro de Santa Teresa, para conhecer a fabricação da Coisa Nossa, premiada mundialmente. É de uma fazenda, localizada em Várzea Alegre, que saem as garrafas de cachaça amadeirada que ganharam o título de Duplo Ouro, no San Francisco Word Spirits Competition, que aconteceu em abril de 2014, nos Estados Unidos. O evento contou com 1474 bebidas inscritas, de 64 países diferentes. “É uma cachaça envelhecida dez anos em barris de Castanha-do-pará, considerado o carvalho brasileiro, que agrada todo mundo”, conta o mestre alambiqueiro, Nicelo Matias Scotta. Este ano a Coisa Nossa também foi premiada com as medalhas de Ouro (Amadeirada/Amburana) e de Prata (Amadeirada/Bálsamo) no Concurso Mundial de Bruxelas.

Nicelo Matias Scotta, que fez cursos em Viçosa, Minas Gerais, é o mestre alambiqueiro e responsável pela fazenda que produz cachaça nas versões prata, feita em tonéis de aço inox, e ouro, destilada em alambique de cobre e armazenada em barris de madeira, o que dá cor à bebida. Com a colheita da cana feita e os barris cheios, já estão engarrafadas bebidas envelhecidas em amburana, castanha-do-pará, bálsamo e amendoim. “O amendoim é madeira rara”, comenta o mestre. Mas a empresa quer ir além. Por isso armazena, desde 2011, um blend de amarelo-do-pará, louro-canela, jequitibá rosa e castanha-do-pará. “Daqui a seis meses queremos engarrafar uma que foi envelhecida na castanha-do-pará queimada. É o mesmo processo de fabricação do uísque. Será uma edição limitada”, conta.

Para manter o nível de excelência, o grupo proprietário contratou uma microbiologista de Maceió para fazer as análises das bebidas. “São selecionadas leveduras da nossa própria cana, as mais produtivas e resistentes. Também optamos por barris de madeiras nativas ao invés de importados. O resultado é a baixa acidez da cachaça”. A cada safra são cortadas 60 toneladas de cana, o que gera 60 mil litros, exportados, inclusive para os Estados Unidos, a China e a Alemanha. “O segredo está na qualidade da cachaça branca e no cuidado com o envelhecimento. Não adianta colocar uma cachaça ruim na madeira”, entrega o mestre alambiqueiro.

Entrevista - "A escolha deve começar pelo rótulo", Mauricio Maia - sommelier

Mauricio Maia: sommelier de cachaçaO que faz uma cachaça ser melhor do que a outra?

Na verdade a questão “qualidade” é um pouco subjetiva, pois qualquer cachaça vendida legalmente no país, com o devido registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), deve apresentar uma padrão específico de qualidade química. Mas isso não significa automaticamente que essa cachaça possua qualidade sensorial, que ela seja gostosa. Para isso é necessário que ela apresente uma complexidade de aromas e sabores, que ela seja equilibrada sem excessos de sensação alcoólica, tenha acidez equilibrada, oleosidade e suavidade.

Há dicas para escolher uma boa cachaça?

A escolha de uma boa cachaça deve começar pelo rótulo. Observe a marca, a graduação alcoólica (deve ser entre 38% e 48% vol., acima disso é uma aguardente), se ela passa ou não por barris de madeira, em caso afirmativo qual é a madeira, se apresenta a identificação da empresa produtora/engarrafadora, e se tem o registro no Ministério da Agricultura. Mas, acima de tudo, veja se é possível experimentar para ter certeza de que ela agrada ao seu paladar.

O brasileiro já tem paladar para consumir uma cachaça artesanal?

Sem dúvida. Com a abertura de mercado no início dos anos 90, o brasileiro passou a ter contato com bebidas importadas cada vez melhores, de qualidade ímpar, e muita informação. Isso fez com que nós aprimorássemos nosso paladar. Entendêssemos o que é um destilado de qualidade e, consequentemente aumentássemos o nível de exigência. A cachaça acompanhou esse aumento e se equipara a qualquer destilado produzido no mundo. O que falta ao consumidor brasileiro é a informação, para que ele possa entender o que uma boa cachaça pode oferecer e, assim, quebrar alguns preconceitos que ainda existem para com essa bebida.

Cachaça combina com qualquer tipo de comida?

Costumo dizer que na harmonização de pratos e cachaças devemos seguir uma única regra: Não há regras! Porém, para uma boa harmonização devemos observar inicialmente, como em qualquer outra bebida, o corpo do prato X o corpo da cachaça. Um prato encorpado pede uma cachaça encorpada e vice-versa. Tem que ter equilíbrio. Depois devemos buscar o sabor que queremos destacar e procurar uma cachaça que – seja por combinação ou por antagonismo – vai destacar ou amenizar esse sabor. Por exemplo: Ostras pedem um cachaça leve e fresca por seu sabor delicado. Recomendo uma branca de graduação alcoólica até 40% vol.

Frutos do mar, lagostas e mariscos, dependendo da forma de preparo - importante observar isso também - já conseguem um bom equilíbrio com brancas encorpadas ou cachaças armazenadas em madeiras mais neutras ou por pouco tempo, onde a presença da madeira é suave. E, por fim, carnes de caça (aves ou mamíferos) já pedem uma cachaça envelhecida encorpada e de sabor amadeirado marcante.