Notícia

Pães de fermentação natural ganham espaço na Grande Vitória

Feitos à moda original, receitas chegam a fermentar por 30 horas

Pães italiano, de azeite e de azeitona, feitos sem fermento químico
Pães italiano, de azeite e de azeitona, feitos sem fermento químico
Foto: Marcelo Prest

Farinha, água, sal e fermento natural, conhecido como levain. Não é necessário muito mais do que isso para fazer um bom pão. Duvida? Alguns bons padeiros – ou boulangers, como manda a tradição francesa – têm atuado pela Grande Vitória provando que é plenamente possível fazer pães mais saudáveis, saborosos e naturais.

Como manda a tradição milenar, o fermento natural é cultivado de forma artesanal. É feito apenas à base de farinha e água, que resultam na cultura de uma bactéria sem outros ingredientes ou processos que não sejam naturais.

As vantagens no consumo do pão de longa fermentação são várias. Os lactobacilos específicos desse tipo de fermento, por exemplo, contribuem para a digestão do pão. Segundo alguns estudos, o organismo pode chegar a digerir mais de 90% do glúten.

Na padaria Santo Graal (3072-2221), no Centro de Vila Velha, há massas que chegam a ficar fermentando por até 30 horas. As fornadas saem diariamente, por volta do meio-dia. Há ciabattas, cascudinhas e com a massa mais macia, pães italianos, de azeite (sem adição de leite), e de azeitona verde, além do de nozes com uva passa. Os pães custam a partir de R$ 28,90 (o quilo). Cada unidade pesa, em média, de 280 a 300g.

Alquimias

Integrante de uma família de cozinheiros, a carioca Cláudia Wassita Duarte abriu, há cerca de dois anos, a Aconchego Boulangerie (3207-3474), em Jardim Camburi, Vitória. Em comum com a Santo Graal, Cláudia teve a orientação do chef boulanger Rogério Shimura, referência na área de panificação no país.

Diariamente, saem fornadas variadas na Aconchego. Entre os mais pedidos, estão o pão integral com tomate confitado e a ciabatta, além do pão de cerveja preta com ameixa e bacon, e o pão de passas com nozes.

Vale a pena provar o tortano, uma saborosa rosca de calabresa. Os pães custam, em média, R$ 49 o quilo, com exceção da ciabatta, que sai a R$ 29,90 o quilo.

De hobby a produção artesanal ampliada

Foi depois de assistir a um programa do chef britânico Jamie Oliver que Leo Vaccari pensou em fazer pão pela primeira vez, há mais de uma década. “Parecia tão simples. Comprei farinha e outros ingredientes e fiz. Tirei quase um prato de dentro do forno, de tão duro”, diverte-se Leo, que hoje divide as atenções entre um escritório de advocacia e o comando da Pão de Antônio, produção artesanal de pães de fermentação natural.

Depois da experiência mal sucedida, Leo virou um entusiasta, fez curso de padeiro, se especializou em fermentação natural e hoje em dia é um dos experts que atuam pelas bandas da Grande Vitória.

O cardápio da Pão de Antônio varia graças às experiências semanais de Leo. O sourdough tradicional sai de R$ 20 a R$ 25, em média. As ciabattas também custam R$ 25. Todas as peças têm cerca de um quilo.

Além desses, há baguetes, francesinhos e outros. Entre os prediletos da clientela estão a ciabatta com casca de semente de girassol, os pães com casca de parmesão, e os de azeitonas com vinho tinto na massa. As encomendas podem ser feitas pelo (27) 99791-1513, ou pelo facebook.com/paodeantonio.

Onde encontrar os pães

Aconchego Boulangerie

Produção: Todos os dias há pelo menos uma opção de pão de fermentação natural. No menu, destaque para o pão integral com tomate confitado, além do de cerveja preta com ameixa e bacon.

Serviço: De segunda a sexta, das 6h às 20h. Sábado e domingo, das 6h às 13h. Rua Wellington de Freitas, 375, Jardim Camburi, Vitória. (27) 3207-3474.

Santo Graal

Produção: As fornadas saem diariamente, entre 12h e 13h. Há pão italiano, ciabattas, pão de azeite, pão de azeitona e nozes com uva passa.

Serviço: Diariamente, das 7h às 20h. Rua Quinze de Novembro, 960, Praia da Costa, Vila Velha. (27) 3072-2221.

Delli Food Hall

Produção: Recém-lançadas, as linhas rústica e funcional/

integral oferecem dez opções de pães de fermentação natural: australiano, ciabatta, pão português, pão italiano, pão preto de milho, multicereais, multigrãos, de aveia, e com quinoa e amaranto. Assinantes de A GAZETA têm descontos exclusivos na Delli a cada semana.

Serviço: Domingo, a quinta, das 6h às 22h45. Sexta e sábado, das 6h à 1h. Rua Ceará, 225, Praia da Costa, Vila Velha. (27) 3535-1227.

221 Bakery

Produção: Comandada pela chef Mariana Salim, a produção artesanal de pães (cujo nome é inspirado no endereço de Sherlock Holmes) entrega massas quentinhas às quartas e sextas. Mariana prepara sourdoughs (pão tradicional) de parmesão e de azeitona com ervas. Normalmente, a chef também prepara tranças de brioche com queijo gruyère e presunto, além de croissants tradicionais ou recheados com chocolate meio amargo (70% cacau), pães com grãos e com cranberry. Às sextas, há mais opções.

Encomendas: Podem ser feitas via WhatsApp – (27) 99943-8769.

Pão de Antônio

Produção: Faz desde os pães tradicionais até os francesinhos, todos com fermentação natural. Semanalmente, Leo Vaccari experimenta receitas, então vale acompanhar a lista pelas redes sociais, ou perguntar as versões disponíveis pelo telefone. Há focaccia, redondinhos com levedura de cerveja, sementes de girassol, gergelim e outros, além de ciabattas e pães com casca de parmesão, baguetes e de azeitonas pretas com vinho tinto na massa.

Encomendas: Pelo telefone (27) 99791-1513. Nas redes sociais, Leo divulga sua produção: facebook.com/

paodeantonio e @paodeantonio (instagram).