Prato mais conhecido da gastronomia capixaba, a moqueca é uma iguaria quase intocável. Ouse compará-la com a baiana, por exemplo, para perceber como os capixabas são capazes de defender o que é seu com unhas e dentes.

O nome do prato se refere ao preparo do peixe sem cozimento em água, apenas com frutos do mar e temperos capazes de transformar o pedaço de peixe em uma alquimia digna de se comer rezando.

Para celebrar o aniversário de 464 anos da Capital, Vitória, comemorado na próxima terça-feira (8), e homenagear a gastronomia local, convidamos três chefs a recriar um dos nossos maiores ícones.

Juarez Campos (Oriundi), Luiza Sampaio (Enseada) e Jonathan Nery (Aleixo) encararam o desafio com responsabilidade e mostraram que os ingredientes da nossa queridinha podem dar forma a outras iguarias deliciosas.

Mais do que topar o convite, os três abriram suas caixinhas de segredo e dividiram os truques culinários com a nossa equipe, e com quem mais quiser arriscar as habilidades no fogão.

Juarez ousou criar um risoto com os produtos básicos da nossa iguaria. Luiza propôs o preparo de um bolinho que pode ser feito até mesmo com as sobras da moqueca. Já Jonathan deu um toque de requinte ao prato.

Escolha o que mais agrada a família e o que mais se encaixa para comemorar a data e bom apetite!

Moqueca com toque italiano

Mestre de muitos chefs do Estado, Juarez Campos prezou pela tradição italiana e “transformou” a iguaria capixaba em risoto, um dos carros-chefes do Oriundi Ristorante. Para o preparo, ele indicou qualquer peixe de carne branca. O prato foi incluído ao menu do Oriundi por R$ 56,50 (porção individual, mas muito bem servida). Por lá, é utilizado o badejo. Rua Elias Tommasi Sobrinho, 130, Santa Lúcia, em Vitória. (27) 3227-6989.

Aprenda a fazer um petisco com os ingredientes... por GazetaOnline

Ingredientes para o risoto de moqueca capixaba

320g de arroz arbóreo

1 cebola média picada

3 tomates sem sementes picados

Aparas de peixes temperadas

½ xícara de vinho branco seco

1,5 litro de molho de caldo de peixe à capixaba

3 colheres (sopa) de coentro picado

2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

2 colheres (sopa) de óleo de urucum

2 colheres (sopa) de queijo grana padano

6 filés de peixe de carne branca

sal

pimenta-do-reino

limão

pimenta malagueta em conserva a gosto

óleo de algodão

Caldo de peixe à capixaba

1 cabeça de peixe de carne branca

1 cebola média picada

2 tomates maduros picados

1 maço de coentro picado

30 ml de óleo de urucum (2 colheres de sopa de semente de urucum fervidas em 100ml de óleo de algodão)

sal e pimenta-do-reino a gosto

Azeite de coentro

1 maço pequeno de coentro

100 ml de azeite de oliva extravirgem

Preparo

Fervente as folhas de coentro por 20 segundos e resfrie em água. Seque, pique bem e misture ao azeite. Apare os filés de peixe e reserve. Tempere os filés e as aparas com sal, pimenta-do-reino e limão. Em seguida, grelhe os filés em frigideira untada com óleo de algodão e reserve aquecido. Refogue a cebola na metade do azeite.

Doure as aparas de peixe rapidamente. Acrescente o arroz e refogue um pouco. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte os tomates, o óleo de urucum e a metade do coentro. Depois, acrescente o caldo de peixe em ponto de fervura aos poucos. Quando o arroz estiver al’dente, desligue o fogo e junte o restante do azeite e do coentro, o queijo e a cebolinha verde. Acerte o tempero e adicione algumas gotas de pimenta malagueta em conserva.

Para petiscar ou ir à mesa na entrada

Vinda de uma família de cozinheiros de mão cheia, a chef Luiza Sampaio decidiu que seguiria a carreira da gastronomia há cerca de oito anos. De lá para cá, assumiu os trabalhos na cozinha do Enseada Restaurante e Cerimonial. Luiza criou os bolinhos de moqueca, de preparo simples e rápido. Os bolinhos podem ir à mesa como entrada ou para petiscar, acompanhando uma bebida. Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho, 180, Enseada do Suá, Vitória. (27) 3324-0184.

Bolinho de moqueca

Ingredientes

10g de alho

10g de cebola picada

20 ml de azeite

10g de colorau

200g de cação

1 tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos

1 concha de caldo de legumes

1 ovo

sal a gosto

trigo

panko

óleo para fritar

Preparo

Em uma panela de barro, refogue a cebola e o alho em azeite, até começarem a dourar. Em seguida, acrescente o colorau, o peixe, o caldo de legumes e o tomate já picadinho.

Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Depois de cozido, separe a carne de peixe e amasse com cuidado. Não é necessário desfiar, apenas despedaçar um pouco para separar. Em uma vasilha, bata o ovo até que o mesmo triplique de volume. Coloque o peixe e, aos poucos, acrescente o trigo, até que atinja uma firmeza. Lembre-se que, quanto menos trigo, melhor o sabor.

Deixe descansar dez minutos. Depois, com a ajuda de duas colheres, forme bolinhos, envolva no panko (farinha de pão japonês) e frite em óleo quente. Esquente o caldo em que o peixe foi cozido e sirva junto com o petisco.

Toque refinado com lula, polvo e bacalhau

À frente da cozinha do Aleixo Restaurante, o chef Jonathan Nery fez uma releitura da moqueca, acrescentando alguns ingredientes refinados, como bacalhau do Porto, polvo e lula. 

O prato estará disponível no cardápio do restaurante do dia 8 ao dia 11 de setembro, em comemoração ao aniversário da cidade.

Segunda a sábado, das 12h à 0h. Domingos, das 12h às 16h. Rua Aleixo Netto, 1204, Praia do Canto, Vitória. (27) 3322-7400.

Ingredientes

150 g de talharim de pupunha

100g de camarão rosa VM

130g de bacalhau do Porto dessalgado

50g de polvo cozido

50g de lula

20g de coentro

200 ml de azeite

2g de colorau

5g de alho

5g de cebola

10g de azeitona

Pimenta-do-reino a gosto

2 tomates

Preparo

Em uma panela, coloque o bacalhau dessalgado com alho para confitar. Deixe por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo (cerca de 90 graus).

Em uma frigideira, adicione o azeite para refogar o alho e a cebola. Logo em seguida, adicione o talharim de pupunha. Tempere a gosto com sal e pimenta e reserve.

Em outra frigideira, coloque azeite, alho e cebola, deixe refogar bem. Adicione o polvo cozido, lula e o camarão. Junte o colorau, mexa e coloque os cubos de tomate e o coentro picado. Finalize com as azeitonas.

Para montar o prato, coloque o talharim de pupunha ao meio. Em volta, distribua o molho de frutos do mar. Para finalizar, coloque o bacalhau do Porto confitado em cima do talharim.