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Confira bate-papo com Mestre Derivan: decano da coquetelaria nacional

Um dos mais renomados e experientes barmen do Brasil, Mestre Derivan esteve em Vitória e conversou com a gente sobre sua profissão, que está crescendo a cada dia

Drinque brasileiro mais conhecido mundo afora, a caipirinha deve muito de seu sucesso ao Mestre Derivan, um dos mais renomados e experientes barmen do Brasil. Com vasta experiência e especialização em mais de 25 países, ele defende a cachaça como bebida nobre, é um decano da coquetelaria nacional e o principal responsável pela internacionalização da caipirinha.

Mestre Derivan esteve em Vitória para ser jurado em uma competição do Senac e bateu um papo com a gente sobre sua profissão, que é mais valorizada a cada dia.

Quem é o mestre?

Durante minha formação eu fiz um curso na Associação Internacional de Bartenders (ABI - International Bartenders Association) na Itália em 1980, trabalhei no Senac ministrando treinamentos de bar e daí por diante percorri mais de 25 países agregando muito conhecimento. Isso incentivou – e facilitou – produção de nove livros sobre bartenders, os barmen de hoje. Trabalhei também cinco anos como supervisor de bar e montei meu primeiro projeto junto a empresários que me convidaram para os principais bares de SP.

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Quais as melhores referências que tem?

 

O berço da coquetelaria moderna para criação está nos Estados Unidos (EUA), em Nova Iorque e New Orleans. Depois, Londres e Tóquio. Uma observação especial vai para os japoneses que criaram gelo em forma de diamante, o que deixa nosso trabalho luxuoso e impecável em qualidade. Nesses lugares existem grandes profissionais que viraram referência. São nessas cidades que estão os principais bares do mundo.

Com a caipirinha já consagrada, Derivan quer que o rabo de galo seja reconhecido mundialmente. E tem trabalhado para isso
Com a caipirinha já consagrada, Derivan quer que o rabo de galo seja reconhecido mundialmente. E tem trabalhado para isso
Foto: Divulgação

E as receitas de drinques? Há muitas novas?

A coquetelaria brasileira de raiz inicia por volta de 1930 até 1980, e a partir da década de 90 a gente começa a ter uma abertura para o Brasil poder

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exportar bebidas, utensílios, ingredientes e equipamentos que até então não tínhamos. Nossa coquetelaria foi ficando melhor, mais moderna e mais praticável. Além dos insumos que chegaram nesses últimos tempos, hoje com a velocidade das informações digitais, um drinque vira tendência em qualquer lugar do mundo! Imediatamente ficamos sabendo. Antigamente as receitas de coquetéis internacionais demoravam até 13 anos para chegar no Brasil, mas com a padronização mundial de drinques feita pela ABI, tornou possível você beber aqui em Vitória – ou em qualquer lugar do mundo – o mesmo Dry Martini servido em Londres. Por meio da ABI, em 1994, a receita oficial da caipirinha também foi oficializada de forma padronizada para o mundo todo. Assim, o Brasil passou a estar no mesmo nível dos demais países.

Após a caipirinha ser reconhecida mundialmente, agora é a vez do rabo de galo?

Sim, antes de tudo precisamos reconhecer o drinque como algo genuinamente brasileiro. O rabo de galo é uma bebida típica que envolve bastante as nossas origens desde 1954. Contempla a cachaça como principal ingrediente combinado com vermute. Em muitos lugares, o brasileiro tem o ritual de colocar cachaça dentro de um copo pequeno, em seguida jogar pouco fora, dizendo que está dando para o santo para agradecer pelo dia, e finalizar bebendo tudo de uma só vez. Essa cultura tem mais de meio século e nos fez criar um grande projeto para tornar o rabo de galo reconhecido internacionalmente. Nós atendemos a solicitação da ABI, onde cada país ficou de enviar seu coquetel típico, assim como foi feito com a caipirinha em 1994. E porque o rabo de galo? Além de ele ser nacionalmente conhecido, é um drinque prático e não foi criado por um barman famoso, mas é um drinque brasileiro.

O rum, segundo Derivan, deve se destacar nos drinques deste verão
O rum, segundo Derivan, deve se destacar nos drinques deste verão
Foto: Divulgação

Qual drinque será a tendência do verão 2019?

O que vai se projetar bastante, na minha opinião, é o rum e suas manifestações com suco de frutas, na forma de mojito e diversas variações. É uma bebida tipicamente caribenha e muito indicada para o verão 2019. Outros drinques vão se manter durante o ano todo, como o spritz e o moscow mule. Além disso, quatro grandes empresas já estão com suas campanhas desde setembro autorizadas para veicular na mídia, até o carnaval, a cachaça em versões diversificadas com frutas regionais para proporcionar frescor e sabor no paladar da bebida.

O que um barman não pode fazer nunca?

Jamais deverá embriagar o seu cliente. O propósito de tomar um drinque é socializar com pessoas interessantes e amigos, mantendo o diálogo. Se alguém exagerar na bebida ele deve ter uma forma de persuadir o cliente para convencê-lo a tomar mais água, dar uma relaxada ou dar um tempo, porque uma pessoa alcoolizada não é algo bom para o bar, nem para o negócio, tão pouco para a sociedade. Essas atitudes de moderação são técnicas antigas e primárias para o barman, todos precisam ter essa consciência.

O rum, segundo Derivan, deve se destacar nos drinques deste verão
O rum, segundo Derivan, deve se destacar nos drinques deste verão
Foto: Divulgação

Tem algo curioso que já aconteceu contigo ao oferecer drinques?

Sim, diversas situações! Eu já levei cliente que exagerou na bebida para a casa. Já deixei cliente em hotel e avisei a família que ele estava seguro. Em aniversários de amigos, o meu serviço vira um presente, eles me contratam e falam “O Derivan eu darei de presente pra você”. Isso é muito prazeroso e interessante. Eu levo todas as bebidas e sirvo muito feliz.

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Glamour e luxo são os segredos do Mestre Derivan?

 

Primeiro eu fico atento à forma de produzir em cada lugar que vou trabalhar, porque as pessoas que vão aos eventos também se produzem, se programam, se doam, e todas as vezes que sirvo um bom drinque, ele vem com muito glamour. Eu acredito que todo o serviço de bar não seja um ato de venda, e sim de socialização, e isso se faz com luxo, glamour, com alegria. E independente do coquetel que a gente faz, não importa se é alcoólico ou não, ele tem que estar envolvido de charme, de uma boa história, fazendo com que as pessoas – das mais humildes as mais chiques – sejam atendidas. Eu não ofereço serviços básicos, eu ofereço glamour, alegria e charme. Quando é luxo, você faz o luxo; quando é simples você faz o glamour mais charmoso possível para elevar a autoestima das pessoas. Todo mundo quer isso.

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