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Nos últimos anos o mundo viu crescer uma onda pela legalização da maconha. Países como o Uruguai e os EUA (em alguns Estados) entraram de cabeça e já legalizaram a erva, vendo, assim, nascer um novo nicho de mercado: a culinária canábica. Alguns souberam explorar muito bem a novidade, como é o caso do chef capixaba Gustavo Colembeck (sobrenome "artístico"), de 27 anos. Nascido na Serra e morando no Uruguai desde abril de 2017, Gustavo vem cozinhando receitas "canábicas" para clientes selecionados. Aproveitamos para conversar com ele durante sua passagem recente pelo Brasil, onde veio passar férias.
Há quanto tempo você cozinha? Como você começou?
Há mais ou menos três anos. Comecei na gastronomia na pizzaria pra me inteirar e depois mudei de área.
Como e por quê você resolveu começar a cozinhar com maconha?
Eu vi uma oportunidade em cima disso e comecei a pesquisar muito como ela (a culinária canábica) era trabalhada em outros países. Percebi que podia curar outras pessoas através da cannabis, coisa que algumas pessoas ainda têm um certo preconceito. Se coloco na comida a pessoa já pensa no lado recreativo. Não é como se fosse botar na comida e a pessoa ficasse chapada sem conseguir fazer nada. Tem que tomar cuidado com dosagem pra fazer uma comida medicinal.
Como você utiliza a maconha na cozinha?
Eu faço uma espécie de infusão e ela vai na gordura, através da manteiga, do azeite de oliva, do azeite de coco, ou até mesmo com carne direto. A carne de porco, por exemplo, tem um grande teor de lipídio para fazer a infusão do THC (uns princípios ativos da maconha). Então você pode fazer uma carne assada que você coloca a maconha junto, mas tem que tomar cuidado com a temperatura para não perder o THC da erva e continue com a mesma potência e o mesmo sabor.
Há riscos para quem come?
Depende, mas com a minha ninguém passou mal. Há uma dosagem certa. Quando a pessoa não é acostumada, meio grama da flor, quando a pessoa já tem alguma experiência, um grama ou dois gramas de flores. Com meio grama, a pessoa sente uma brisa leve e também sente o gosto. Cada flor tem um sabor diferenciado, tem uma com sabor de tangerina, por exemplo. Depois disso eu faço uma pesquisa com as pessoas que vêm me visitar no Uruguai para descobrir a das experiências com a cannabis.
Qual é a sua receita preferida?
Suflê de chocolate com castanha do Pará. Porque foi uma criação feita através de uma ideia de um amigo fazendo uma receita de um suflê doce. Sorvete de cannabis também é um dos meus favoritos... Ninguém sabe fazer.
Qual foi o prato mais inusitado que você já fez com a erva?
Ah... Eu acho que foi frutos do mar, colocar cannabis com frutos do mar, estar aproveitando não só as flores como as folhas, porque as folhas a gente usa pra fazer um tempero verde... Porque geralmente as pessoas descartam, eu acabo utilizando como tempero verde, em uma salada por exemplo, com esse tempero eu já fiz ouriço do mar também.
Já fez algum prato tipicamente capixaba?
Eu apresentei para algumas pessoas uma torta parecida com a torta capixaba, porém a gente não tem muito tempero verde no Uruguai, então não ficou perfeitamente uma torta capixaba. Se (a maconha) tivesse sido legalizada ai no Brasil eu teria apresentado muito mais coisa, feito uma torta com tempero verde e apresentado aqui no Uruguai.
Você tem medo de cozinhar no Brasil?
Tenho muito medo. Vi umas reportagens sobre pessoas que foram presas vendendo coisas como pão-de-mel. Vi uma mãe que vende pão-de-mel com cannabis pra comprar o óleo de cannabis pro filho dela. Me reuni em São Paulo com essa galera. Tenho medo de fazer jantares no Espírito Santo e em São Paulo. Eu fiz no Rio de Janeiro, mas com medo. Foi um jantar muito privado, as pessoas tinham medo e não quiseram se identificar porque isso poderia prejudicá-las no trabalho. Hoje no Uruguai as pessoas veem a culinária de cannabis com outros olhos, e eu sou visto de formas diferente aqui no Brasil, lá eu sou visto como cidadão aqui como traficante.
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