0min de leitura
Você, querido leitor, conhece alguém que diz não a um torresmo bem crocante? E a uma costelinha ao molho barbecue? Sabemos que essas pessoas existem, mas preferimos acreditar que são poucas. Quem está atento às tendências da gastronomia sabe que o porco está indo muito além dos cortes mais populares, fazendo com que os chefs e cozinheiros usem e abusem da criatividade, e conquistando os paladares mais exigentes, graças à sua versatilidade e ao sabor.
No Brasil, a onda é puxada pelo renomado chef Jefferson Rueda, dA Casa do Porco Bar, em São Paulo. Ao lado da esposa e também chef, Janaína, Jefferson conquistou mais uma estrela recentemente, com a casa incluída na lista do The Worlds 50 Best Restaurant Awards.
O restaurante é uma inspiração para casas daqui, como o Urbanos, em Jardim Camburi, Vitória. Conhecido pelos hambúrgueres que faz, o chef Vinícius Dias também tem incluído cada dia mais opções com porco no cardápio.
A ideia, segundo Vinícius, é acostumar o paladar da clientela com as possibilidades de pratos com porco. Entram em cena cortes nobres, todos preparados com muito cuidado na cozinha da hamburgueria. O porco chega ao local inteiro, e é destrinchado pela equipe.
Hoje, a única coisa que não usamos aqui ainda é a cabeça. Acho que é um processo cultural e gradual, o de comer porco. Já estou pensando em novas opções, diz o chef, que hoje oferece opções a partir de R$ 18, que vão do croquete ao t-bone suíno (corte que inclui lombo e filé mignon).
A chef Cleuza Costa, comandante do Della Bistrô, na Praia da Costa, em Vila Velha, lembra que apesar de menos vendida que a carne de boi, a carne suína é bastante versátil, e tem alguns cortes considerados magros.
A mestre-cuca lembra que, entre o público, existe a ideia de que a carne de porco oferecia mais riscos à saúde, mas com o desenvolvimento do controle sanitário os restaurantes trabalham com porcos de boa procedência, alimentados e tratados com ração.
Isso é muito cultural, crescemos pensando dessa maneira. Hoje, com esse controle, garantimos porcos de saúde excelente. Já se sabe que a banha, por exemplo, é melhor do que muito óleo processado que se usa na cozinha. Essa é a graça do vai vem das descobertas da gastronomia, destaca a chef, que prepara o leitãozinho pururucado em seu bistrô.
À frente da cozinha do Peppe Restaurante, na Praia do Canto, em Vitória, o chef Vinícius Cavalcante acaba de lançar o novo cardápio da casa, em que incluiu uma costelinha cozida lentamente, acompanhada por canjiquinha cremosa. O chef acredita que tem havido uma mudança de pensamento entre os glutões, que parecem um pouco mais receptivos aos pratos com carne suína.
É claro que antigamente existia o risco da carne mal cozida, por conta da procedência. Isso gerou uma precaução entre as pessoas, um cuidado que se manteve até os dias de hoje. Mas na Europa, por exemplo, se vê carne de porco servida rosada. Durante viagens, vi que muitos coreanos fazem um tipo de carpaccio suíno, lembra o chef.
Vinícius ressalta que o porco tem um sabor indiscutível e um custo menor, o que faz com que seja um produto indispensável na cozinha.
Podemos fazer com um milhão de preparos. Algumas partes são melhores fritas, outras são melhores quando feitas com baixa cocção, outras são finalizadas na panela. Tenho muitas ideias para colocar em prática, mas sei que ainda existe um tipo de preconceito com a carne, opina.
Urbanos
O chef Vinícius Dias dedicou-se a incluir o máximo possível de pratos com porco no menu do Urbanos, que já era bem conhecido pelos hambúrgueres em Jardim Camburi. Para abrir o apetite, prove os nuggets de adulto (pastrami de barriguinha empanado com panko e frito, servido com molho sweet chilli) ou o smoke bomb (croquetes de porco defumado por 13h na própra casa, desfiado, empanado e frito). Já para o prato principal, há quatro sugestões: corte de lombo suíno com costela, batatas rústicas e limão tostado (R$ 35); corte de lombo e filé mignon com abóboras orgânicas (R$ 45); linguiça da casa (feita e defumada no local) com mostarda rústica e picles caseiro, acompanhada por torradas com alho (R$ 24); ou o porco rei: fatia de pastrami de barriguinha, linguiça defumada e pulled pork. Este último acompanha mostarda rústica, picles, molho barbecue e pão tostado (R$ 60).
Serviço: Terça a domingo, das 19h às 23h (aos fins de semana fecha um pouco mais tarde, às 23h30). Rua Carlos Martins, 970, Jardim Camburi, Vitória. (27) 2142-3384.
Soeta
Confirmando a ideia de que o porco pode ser protagonista também na cozinha contemporânea, os chefs Bárbara Verzola e Pablo Pavón preparam no Soeta o filé mignon suíno recheado com pasta de salame, tomate seco e presunto de Parma. O corte é envolto em bacon, e vai à mesa com purê de feijão branco, taioba e farofa (R$ 74,80, individual).
Serviço:Terça e quarta, das 19h30 às 22h30. Quinta a sábado, das 19h30 às 23h30. Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto, Vitória. (27) 3026-4433. Assinantes de A GAZETA têm benefícios especiais no restaurante.
Della Bistrô
O porco entra em cena em dois pratos desenvolvidos pela chef Cleuza Costa. O leitão pururucado é uma das estrelas do menu da casa. Cleuza deixa a barriguinha de porco marinar no sal com ervas por algumas horas, e depois embala a carne à vácuo e cozinha por seis horas a 70 graus. Depois, tira do vácuo e coloca no forno a 200 graus por mais 25 minutos. A carne fica completamente cozida, suculenta por dentro e crocante por fora. Vai à mesa escoltada por arroz negro, a R$ 68 (individual). A outra opção, mais simples mas muito bem preparada, é o carré, que de vez em quando figura no menu executivo da casa acompanhado por arroz de couve e farofa de alho.
Serviço: Para o almoço, de segunda a sexta, das 11h30 às 14h30, e no sábado, das 12h às 16h. Praa o jantar, de quarta a sábado, das 19h às 23h30. Avenida Hugo Musso, 249, Praia da Costa, Vila Velha. (27) 3201-9951.
Peppe Restaurante
O local acaba de lançar o novo menu, que tem a costelinha como um dos trunfos. Preparada pelo chef Vinícius Cavalcante, a carne é assada em baixa temperatura, glaceada no próprio molho com laranja. Muito macia, acompanha canjiquinha cremosa, picles de legumes e farofinha de panko (R$ 65, individual).
Serviço: De terça a sexta-feira, das 19h30 às 23h. Sábado, das 13h às 15h30 e das 19h30 às 23h30. Domingo, das 13h às 15h30. Rua Elesbão Linhares, 15, lojas 20 e 21, Praia do Canto, Vitória. (27) 3029-6828.
Spidiporco Petiscaria Suína
Cozinheiro de mão cheia, Odilon Viana Filho se empolgou quando teve a oportunidade de montar a própria banquinha gastronômica em Jardim Camburi. O Spidiporco oferece porções de torresmo, de linguiça suína caseira, pernil, feijão gordo e arroz de carreteiro. A porção grande de pernil com guarnições, por exemplo, sai a R$ 30, para três pessoas comerem muito bem. A banca atende ao público todo domingo, nos eventos de chorinho realizados em Jardim Camburi.
Serviço: Todo domingo, das 10h às 15h. Rua Carlos Delgado Guerra Pinto (pracinha do Yahoo), Jardim Camburi, Vitória. (27) 99905-9306.
Cafe Haus
A boa pedida do menu da chef Kamila Zamprogno é a pancetta braseada. A barriguinha suína é cozida em baixa temperatura por seis horas, e acompanha arroz negro e purê de pêra com especiarias (R$ 69, individual).
Serviço: Quinta-feira, das 11h às 16h. Sexta-feira, das 11h às 23h. Sábado, das 11h à 0h. Domingo, das 11h às 16h. Avenida José Ruschi, 287, Centro, Santa Teresa. (27) 3259-1329.
Notou alguma informação incorreta no conteúdo de A Gazeta? Nos ajude a corrigir o mais rapido possível! Clique no botão ao lado e envie sua mensagem
Envie sua sugestão, comentário ou crítica diretamente aos editores de A Gazeta
A Gazeta integra o
