Chefs dizem o que não pode faltar na torta capixaba

Prato secular é o protagonista do banquete da Semana Santa

Publicado em 17/04/2019 às 17h38

Atualizado em 17/04/2019 às 21h41

Foto: Guilherme Ferrari
Produção de torta capixaba segue tradição secular

Prato mais tradicional da cultura gastronômica local (ao lado da moqueca, é claro), a torta capixaba é a grande protagonista das mesas pelos próximos dias.

No livro “Dos Comes e Bebes do Espírito Santo – A Culinária Capixaba no Hotel Ilha do Boi”, os historiadores Renato Pacheco e Luiz Guilherme Santos Neves contam que a iguaria surgiu séculos atrás, a partir do encontro entre as cozinhas portuguesa, indígena e africana.

Diante da tradição que cerca o prato, originalmente feito com palmito natural, siri, camarão, sururu, bacalhau e tudo mais que há direito, o Gazeta Online buscou três chefs, que responderam aos seguintes questionamentos: o que não pode faltar na sua torta capixaba? Qual o segredo ou o toque especial?

Foto: Vitor Jubini
Chef Juarez Campos em sua biblioteca, onde reúne obras com temática gastronômica

O primeiro, Juarez Campos, conhecido por difundir a gastronomia capixaba Brasil afora, diz que um bom bacalhau é indispensável para a produção da torta. Para ele, a torta é ainda mais relevante que a moqueca, já que não tem "concorrentes" em outras cozinhas regionais brasileiras.

"Não tem nada no Brasil, nem no mundo, parecido com nossa torta, que é sem massa, aproveita todos os frutos do mar em uma técnica extremamente simples. Além de tudo, ainda leva ingredientes que vão na moqueca", destaca Juarez.

O chef ainda lembra da versatilidade do prato, que pode ir à mesa como entrada ou como prato principal, acompanhando apenas uma salada ou uma porção de arroz. "Eu mesmo gosto de comê-la fria, com azeite e um pedaço de pão", confessa o mestre-cuca, antes de lembrar um ponto positivo envolvendo a iguaria: se antes ela entrava em cena somente na Semana Santa, hoje em dia já é possível encontrá-la nos cardápios dos restaurantes do Estado durante o ano inteiro.

Foto: Marcelo Prest
Chef Júlia Faria, do Daju Bistrô

No comando do Daju Bistrô, a chef Júlia Faria é expert em cozinha brasileira e faz uma torta capixaba que arranca elogios dos glutões. Para ela, um dos segredos é, além da qualidade do bacalhau, é usar um bom palmito in natura. "Na verdade, a qualidade de todos os ingredientes é muito importante, mas para mim, o palmito faz toda a diferença. Garante uma textura e um sabor ainda melhores", diz.

Foto: Gildo Loyola/Arquivo AG
Torta capixaba preparada pelo chef Júlio Lemos, do Papaguth

Mineiro radicado no Espírito Santo, o chef Júlio Lemos tem uma vasta experiência quando o assunto é marisco. À frente da cozinha do Papaguth, Júlio costuma preparar sua torta na cozinha do restaurante e levá-la para a família. Em casa mesmo, só faz quando recebe visitas, conforme conta à reportagem. Para ele, é indispensável que todos os ingredientes estejam em pequenos pedaços, e não moídos, como algumas pessoas costumam fazer.

"Já vi gente que passa até mesmo os ingredientes em um moedor e faz uma massa só. Eu gosto de tudo picado, tudo visível para quem está comendo. Desta forma, nada desmancha na panela e é possível sentir o sabor de cada componente do prato, que é tão tradicional", ressalta o chef.

Além disso, Júlio diz que prefere fazer o prato "mais sequinho", e sugere que grandes porções sejam preparadas em em um tabuleiro maior, para que a torta seja cortada em quadradinhos. "É uma boa porque a pessoa pode comer a torta até mesmo com a mão. Servida com um bom azeite e um arroz mais molhadinho, fica ideal. Se quiser servir fria, também pode, até mesmo para um lanche", conclui Júlio, que engrossa o coro de Juarez ao lembrar que serve a torta durante o ano inteiro em seu restaurante.

 

 

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