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O queijeiro Ivair José de Oliveira, 49, seguia sua rotina de produzir 22 queijos por dia em sua pequena propriedade, em São Roque de Minas (MG), quando foi surpreendido por uma notícia que chegou da Europa: um de seus produtos tinha recebido premiação máxima em um concurso na França.
Como ele, outros cerca de 60 queijeiros da Serra da Canastra se organizaram em uma associação que está construindo uma escola para a formação de mestres queijeiros no país --a primeira-- e que criou um selo para certificar os produtos saídos da região, combatendo a pirataria.
A escola está sendo construída na zona rural, a menos de 2 quilômetros do núcleo urbano, e tem como objetivo estudar todos os processos que envolvem a produção do queijo.
O gado girolando é o predominante atualmente, mas estudos genéticos serão feitos em busca do desenvolvimento de novos produtos.
Começou a ser feita com uma verba de R$ 500 mil obtida por meio de emenda parlamentar e deve ter sua primeira fase concluída em seis meses. Ainda está praticamente no alicerce, mas tem cerca de 40 interessados.
Já o selo de procedência é feito a partir de caseína --a proteína do leite-- e começou a ser usado há dois anos, mas agora, com o crescimento da Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra), ganhou impulso.
Ele é "tatuado" ao queijo durante o processo de fabricação. Com o código impresso, permite ao consumidor saber a procedência (data de produção e queijaria) pela internet.
"É a garantia de que está comprando realmente um queijo canastra, e não de produtores de outros locais que possam usar o nome indevidamente", disse João Carlos Leite, 54, presidente da Aprocan.
Foram importadas 248 mil etiquetas, repassadas a 23 associados --há 37 em fase de enquadramento. Para 2020, deverão ser 500 mil.
A associação existe desde 2004, mas chegou a ficar com três associados e só ganhou impulso nos últimos anos.
Hoje são 60, número ainda baixo perto dos estimados 800 fabricantes de sete municípios da região de São Roque de Minas, mas que já rendem cerca de R$ 60 milhões anuais. Em média, cada queijeiro fabrica 20 peças por dia.
O problema apontado por queijeiros para o crescimento do setor é que, como o queijo canastra é feito de leite cru, enfrentava barreiras para ser comercializado no país.
Uma ação da Vigilância Sanitária em 2017, que impediu que a chef Roberta Sudbrack comercializasse cerca de 160 kg de linguiças e queijos artesanais em seu estande no Rock in Rio, foi o estopim para mudanças na regulamentação, de acordo com Leite.
Os alimentos da chef eram provenientes de pequenos produtores que não tinham o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), obrigatório para a venda de ingredientes de origem animal.
"Não tenho dúvidas de que isso impulsionou mudanças, por causa da visibilidade que teve. Foram desperdiçados alimentos em boas condições", disse Leite.
Em 2018, a lei 13.680 alterou legislação de 1950 e passou a permitir a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos "de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios".
Os queijeiros precisam oferecer às suas vacas água potável e, entre as condições para comercializarem seus produtos, precisam que os animais estejam livres de zoonoses, recebam boas práticas e tenham rastreabilidade.
Mas isso não é uma garantia de que Oliveira, o vencedor do super gold, conseguirá escoar toda a sua produção. Ele e outros dois produtores também com premiação máxima fabricam o chamado queijo mofado, com fungos, que não está coberto pela legislação.
Eles têm licença para comercialização, mas ela é restrita à região em que foi produzido.
"Na Europa não há esse problema. Fizemos um queijo que foi premiado lá, que tem qualidade, e há dificuldades para vender aqui. Não há lei que proíba, mas não há lei que o autorize", disse Maria Lúcia Pereira Oliveira.
Ao lado de Oliveira, seu marido, ela produz diariamente os queijos em uma propriedade de 14 hectares (19,6 campos de futebol padrão Fifa), com 30 vacas, das quais 17 em produção de leite. Cada queijo custa de R$ 60 a R$ 80 --este, feito à tarde, quando o leite tem maior teor de gordura.
Nas cidades da Canastra, o queijo de leite cru é fabricado de forma artesanal. Sem a pasteurização --que elimina bactérias--, passa por processos como a maturação e conta com exames de saúde e controle do gado como formas de buscar segurança alimentar.
"É condição essencial ter o controle sanitário do rebanho", disse a veterinária Gabriela Almeida dos Santos, que visita todos os currais para vistoriar se o gado está livre de doenças como brucelose e tuberculose.
No total, o concurso francês premiou 56 queijos brasileiros, dos quais 24 produzidos na região da Serra da Canastra. É um avanço em relação a 2015, quando Guilherme Ferreira foi o primeiro --e único-- a ser premiado. Em 2017, foram 4.
Ferreira construiu uma cave de maturação no subsolo de um local de eventos em sua propriedade, com três salas, para abrigar os queijos.
"Vira outro queijo, o ambiente tem controle melhor e a microbiota é diferente", disse ele, que armazena no local queijos produzidos até 18 meses atrás e que custam a partir de R$ 100. Até ser premiado, fabricava 25 peças por dia, ante as atuais 50.
"A premiação prova para nós mesmos que o Brasil pode produzir alguns dos melhores queijos do mundo."
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